Het Vishuis staat bekend om zijn verschillende gerookte vissoorten. Maak kennis met gerookte zalm-bereidingen, paling, forel en heilbot in onze visafdeling!

Van koken tot roken
Siegfried toont foto’s van waar het allemaal begon: zijn garage. “Toen ik vroeger ging sportvissen met mijn vader, rookten we forel. Ik was geobsedeerd door de gouden kleur, het perkamenten velletje en de ongelooflijk lekkere smaak.”

Het vlammetje om vis te roken werd aangewakkerd.
“In mijn garage ontwikkelde ik vooral het fingerspitzengefühl. Door mijn achtergrond als kok heb ik voeling met kruiden, verschillende smaken én temperatuurbeheersing. De juiste temperatuur doet de vis smelten op de tong.”
Het ging er na een tijd semi-professioneel aan toe. “Ik rookte zo’n zestig zalmfilets per beurt. Ook de kat van de buren keek steeds gretig rond.”, grinnikt Schön.

Vandaag rookt Het Vishuis op vraag van verscheidene klanten, waaronder heel wat sterrenzaken. De garage werd omgeruild voor een hypermoderne rokerij in Hoogstraten die voldoet aan alle kwaliteits- en hygiënenormen. De ambachtelijke filosofie is omhuld door een innovatief jasje.
“Zo garanderen we steeds dezelfde kwaliteit. Ook op grootschaliger niveau.”

Pekel, kruiden en druk
Siegfried ontwikkelt al zijn kruidenmengelingen, smaakcombinaties en marinades zelf. “Kwaliteitsvolle vis vormt natuurlijk de basis. De zalm voeren we bijvoorbeeld in vanuit de koudste wateren van Noorwegen in. Daar is de vis gespierder en slanker.”

De filets worden gedroogd en op ambachtelijke wijze droog gepekeld. “We voorzien de zalm van een laag droge, geheime mélange van zout, kruiden en specerijen.” Door de pekel onder druk verliest de zalm vocht. “Met het vochtverlies, krijgen we smaak en textuur in ruil. De vis is droog, mager en smaakvol.”

Daarna volgt het rookproces. Zelfs de houtspaanders spelen een grote rol in smaakbeleving. “Wij gebruiken een mengeling van stofloos kwaliteitshout. De verschillende houtsoorten zorgen voor zowel de ontbranding als de uiteindelijke smaak en kleur van de vis.”

Mootwerk
Kwaliteit vraagt tijd. Het volledige productieproces duurt zo’n vier dagen. De vis wordt langzaam en op lage temperatuur gerookt in speciale rookovens. Dat duurt zo’n 7,5 à 10 uur, afhankelijk van het weer. Tussenventilaties gaan oververhitting en condens tegen. Zo blijven de verhoudingen tussen pekel, rook en kruiden uitstekend in balans.

Door jarenlange ervaring en knowhow, rookt Siegfried op maat. Zo sloeg hij bijvoorbeeld de handen in elkaar met Roger van Damme. Ze bundelden hun krachten en ontwikkelden samen een uniek smaakprofiel voor gerookte zalm.

Vis met een handleiding
Siegfried levert zijn vis steeds met grote fierheid af. “Het is vis met een handleiding. Om een hele zalm te fileren, moet je met een mes kunnen omgaan. Ik draag m’n passie met plezier over en geef steeds tips bij de verschillende vissoorten.”

Die tips volgen onze visspecialisten op de voet. Ze trancheren zalm volgens de regels van de kunst! Benieuwd naar de verschillende gerookte vissoorten? Onze vakmensen staan je graag bij in jouw keuze.