Zwarte goud
Kaviaar is een delicatesse die wereldfaam geniet. In 2002 produceerde het Turnhoutse Royal Belgian Caviar de eerste potjes gevuld met het zwarte goud: niet-bevruchte, gezouten steureitjes. Daarvoor sleutelden ze tien jaar aan het productieproces. Ze kweekten verschillende steursoorten en legden een mooie broedstock aan.
Vandaag verkeren de steuren in topconditie door een uitstekende waterkwaliteit. Op het menu van de beenvis staat voeding op maat. Een uniek, stressvrij kweek- en oogstproces zorgt voor een prima gemoedstoestand van de dieren. Resultaat: 100% natuurlijke kaviaar op traditionele wijze verkregen.
Zorgvuldig gekweekte kwaliteit
Cédric Paquet, commercieel directeur van Royal Belgian Caviar, verwelkomt ons aan een gigantische replica van een steur. “Dit exemplaar zwom écht in onze kwekerij rond.”, antwoordt Cédric op de verbaasde blikken. Royal Belgian Caviar controleert het ganse proces van larf tot kaviaar.
“De cyclus van kaviaar begint en eindigt in onze ‘catacomben’”, zegt Paquet.
In de kelders van het kaviaarbedrijf verblijven de larfjes en oogstrijpe dieren. De eerste twee ruimtes zijn pikdonker en warm. Paquet: “Deze vissoort is enorm stressgevoelig. In de warme, duistere omgeving voelen jonge vissen zich opperbest”. Oogstrijpe steuren verhuizen naar grotere bassins. Het koude water is perfect zuiver. Zo rijpen de eitjes mooi af en is de smaak perfect.
Deze werkwijze maakt wildvangst overbodig.
Oogst
Bij Royal Belgian Caviar worden enkel niet-geovuleerde eitjes gebruikt. Van een steur kan je slechts één keer oogsten. “Er gaat echter niets verloren. Ook het vlees is een belangrijk exportproduct. Steurvlees is wit en heeft van textuur veel weg van vlees. Je kan het roken of bakken in de pan”, tipt Cédric. Zelfs het ovarium (vliesje dat kuit bevat) wordt niet weggegooid. Het wordt in Londen verwerkt tot katten- en hondenvoer met een luxueuze toets, genaamd Catviar of Dogviar.
De steur wordt verdoofd en geslacht. Paquet: “De beenvis is gemaakt om veel eitjes te dragen. De bolle buik zit bomvol.” Het zwarte goud wordt zorgvuldig uit de buik genomen, gezeefd en gespoeld. Daarna volgt een meting. “We streven naar een diameter van 3mm. Bij deze grootte is het mondgevoel perfect.” De ongezouten eitjes hebben een aangename textuur en een nootachtige smaak.
Meesterlijke Malossol
De eitjes worden steeds malossol gepekeld - oftewel 'lichtjes gezouten'. Na dit proces mag je de eitjes officieel 'kaviaar' noemen. Het zoutgehalte bedraagt 3,7%, afhankelijk van het gewicht.
Het zouten gebeurt steeds door de vaste kaviaarmeester op traditionele wijze. De uiteindelijke lekkernij wordt luchtdicht verpakt en gelabeld.
“De smaak ontwikkelt zich verder in de verpakking. Als je een potje opent, is het belangrijk om het direct te serveren. Lucht heeft een enorme invloed op de smaak”, geeft Cédric mee.
Het ganse proces van slachting tot verpakking, duurt slechts 20 minuten. Deze snelle werkwijze garandeert een prima kwaliteit, hygiëne en, uiteraard, smaak!
